中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食點(diǎn)擊次數(shù):4056
發(fā)布時(shí)間:2021-01-27 |
中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)是山東省品牌專(zhuān)業(yè),中餐烹飪教學(xué)團(tuán)隊(duì)是省級(jí)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。中餐烹飪系建有山東省職業(yè)教育名師工作室和山東省技藝技能傳承創(chuàng)新平臺(tái),建校以來(lái),為合作企業(yè)培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的技術(shù)技能人才。
1、 開(kāi)設(shè)課程:
烹飪工藝,實(shí)操聯(lián)系220個(gè)品種,燒鹵系列60個(gè)品種。涼菜30個(gè)品種。風(fēng)味系列:五大菜系50個(gè)品種,烹飪?cè)蠈W(xué),宴席設(shè)計(jì)與制作、烹飪化學(xué)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹飪工藝美術(shù)、菜品創(chuàng)新與制作、面點(diǎn)工藝、西餐技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪概論、食品雕刻與冷拼技術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理。
2、 培養(yǎng)目標(biāo):
本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)中餐烹飪操作人員、營(yíng)養(yǎng)搭配人員和餐飲管理人員。
3、 就業(yè)方向:
本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生主要面向飯店、參觀、酒樓等餐飲企業(yè)以及企事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等,從事中式烹調(diào)、面點(diǎn)制作、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)以及廚房、餐廳的管理、設(shè)備養(yǎng)護(hù)等工作。
1爆:就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸也有用油溫較高的底油速炒的再與配料同炒,迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干,以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié). 爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。 爆”制的菜肴以清、鮮、脆、嫩而聞名。
2煎:煎是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類(lèi)很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。
3燒:燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后,再放湯或水和調(diào)料,用大火燒開(kāi),再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。
紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色涂紅色、淺紅色而得名。。
白燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。
干燒:干燒又稱(chēng)大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒,湯汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見(jiàn)油而不見(jiàn)汁或汁很少的烹調(diào)方法。
4煨:煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類(lèi)。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。 酥軟,香甜,汁濃
5炸:炸是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調(diào)料腌漬一下,再用旺火熱油炸制。 干炸:干炸就是炸干原料的水分或炸去原料部分水分,使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌,再拍粘適量干淀粉或玉米粉,放入油鍋炸之。 軟炸:軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。
酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專(zhuān)用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸,鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸后糊酥主料爛。
面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成較厚約2分的片狀,先用調(diào)料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,最后再滾粘一層面包渣炸制。
紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料,再用油炸制。
(一)就業(yè)前景廣闊
(二)優(yōu)秀的師資力量
1.專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富
專(zhuān)業(yè)擁有一支專(zhuān)業(yè)化的師資團(tuán)隊(duì),擁有行業(yè)背景以及豐富的酒店工作經(jīng)驗(yàn)的教師占70%以上,所有專(zhuān)業(yè)教師都具備了雙師素質(zhì)。
2.優(yōu)秀的教師團(tuán)隊(duì)
專(zhuān)業(yè)有全國(guó)優(yōu)秀教師1名,齊魯名師1名,山東省職業(yè)教育青年技能名師1名,東營(yíng)市技術(shù)能手1名,東營(yíng)市“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;獲得者1名,東營(yíng)區(qū)首席技師1名、東營(yíng)區(qū)職業(yè)教育名師培養(yǎng)對(duì)象2名,國(guó)家級(jí)、省市級(jí)技能大賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師3名。自建校以來(lái),專(zhuān)業(yè)教師多人次在各級(jí)各類(lèi)技能大賽中獲得金獎(jiǎng),本專(zhuān)業(yè)擁有一支師德高尚、技能高超的教師團(tuán)隊(duì)。
3.過(guò)硬的教學(xué)質(zhì)量
學(xué)校自2013年以來(lái)連續(xù)六年蟬聯(lián)東營(yíng)市職業(yè)院校技能大賽“酒店服務(wù)”賽項(xiàng)一等獎(jiǎng);省賽3個(gè)二等獎(jiǎng),2個(gè)三等獎(jiǎng)的好成績(jī)。
(三)優(yōu)良的實(shí)訓(xùn)條件:
依托專(zhuān)業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)等校企合作平臺(tái),在與企業(yè)的長(zhǎng)期合作交流基礎(chǔ)上,本專(zhuān)業(yè)探索實(shí)施了“雙元四段、儒學(xué)滲透、分層育人”的人才培養(yǎng)模式,與合作企業(yè)共同開(kāi)發(fā)人才培養(yǎng)方案,
把職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和酒店廚房的崗位要求納入教學(xué)內(nèi)容。整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程采用“教學(xué)做一體化”的教學(xué)設(shè)計(jì),運(yùn)用演練結(jié)合、情境教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目設(shè)計(jì)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)等多種教學(xué)方法,將企業(yè)、行業(yè)、職業(yè)素養(yǎng)要求與融入教學(xué)實(shí)踐中,真正實(shí)現(xiàn)做學(xué)一體的有機(jī)融合。
1.專(zhuān)業(yè)課又分為專(zhuān)業(yè)技能課和專(zhuān)業(yè)理論課。
(1)專(zhuān)業(yè)技能課程開(kāi)設(shè)中餐熱菜制作、中餐涼菜制作、烹飪基本功訓(xùn)練、刀工實(shí)訓(xùn)、勺工實(shí)訓(xùn)、食品雕刻與冷拼等專(zhuān)業(yè)技能課程。
(2)專(zhuān)業(yè)理論課開(kāi)設(shè)烹飪?cè)吓c初步加工、烹飪工藝與菜肴制作、廚房管理、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、成本核算等專(zhuān)業(yè)理論課程。
2.公共基礎(chǔ)課包括了數(shù)學(xué)、語(yǔ)文、英語(yǔ)、禮儀、信息技術(shù)基礎(chǔ)、體育與健康等課程。
3.德育課包括了心理健康教育、職業(yè)道德與法律、哲學(xué)與人生、職業(yè)生涯規(guī)劃等課程。
為了保障本專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的順利完成,必須構(gòu)建質(zhì)量保障體系。質(zhì)量保障體系構(gòu)建的總體思路是:全過(guò)程控制、全方位參與、多層面考評(píng),監(jiān)督與指導(dǎo)結(jié)合、以制度建設(shè)為保障。
主要學(xué)習(xí)《烹飪?cè)吓c初步加工技術(shù)》《烹飪工藝與熱菜制作》《冷菜制作與食品雕刻技術(shù)》等專(zhuān)業(yè)課程,實(shí)訓(xùn)采用實(shí)景化、理實(shí)一體化教學(xué)模式,從藍(lán)海酒店集團(tuán)千款菜品庫(kù)精心挑選數(shù)百款酒店流行菜品用于教學(xué),同時(shí)學(xué)習(xí)高檔花色拼盤(pán)及雕刻技術(shù),培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)掌握中餐烹飪專(zhuān)業(yè)理論知識(shí),具備菜品烹調(diào)技術(shù)和酒店主要運(yùn)營(yíng)菜品的制作能力,能勝任高星級(jí)酒店、大中型飯店熱菜烹調(diào)等工作。
中式面點(diǎn)方向重點(diǎn)學(xué)習(xí)《面點(diǎn)制作技藝》《冷菜制作》《餐飲成本核算》等專(zhuān)業(yè)課程,學(xué)習(xí)各類(lèi)蒸品、炸品、烤品、煎品以及地方小吃類(lèi)中式面點(diǎn)和高星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)面食,學(xué)生熟練掌握各類(lèi)面點(diǎn)品種的制作技藝,具備面點(diǎn)、涼菜等酒店主要運(yùn)營(yíng)品種的制作能力,能勝任星級(jí)酒店、大中型飯店相關(guān)崗位工作。
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